Ми все це пережили. Ви заходите на свою кухню або в офісний роздяг, і запах нападає на вас: пікантний, маслянистий, підсмажений. Хтось попкорн мікрохвильовий. Ам - або кий, залежно від вашої чутливості.
Пошуки Google щодо запаху мікрохвильового попкорну призводять до ниток, в яких згадуються всі види запахів, від масляного неба до блювоти до сечі. (Точніше, він пахне попкою ведмедика, кажуть вчені.)
Любіть або ненавидите, запах мікрохвильового попкорну виразний. Отже, яка хімічна речовина стоїть за ароматом? У більшості випадків це один із кількох штучних ароматизаторів, відомих своєю жирною, маслянистою формою. Ці ароматизатори періодично з'являються у новинах, згадуються як загрози здоров'ю, але немає доказів того, що вони завдають шкоди випадковому попкорну-попперу; натомість вони становлять небезпеку, згідно з даними Національного інституту охорони праці (NIOSH), для працівників, які вдихають їх у великих кількостях у приміщеннях, де виготовляють мікрохвильові попкорни.
Прихована шкода
Один з найпоширеніших ароматизаторів у попкорну - це сполука, яка називається діацетил. У таких продуктах, як вершкове масло та сметана, діацетил природно виникає як побічний продукт бродіння, і це надає такому бажаному вершково-маслянистому смаку в цих продуктах. Для його використання в якості харчової добавки діацетил виготовляють шляхом видалення водню з іншої речовини, 2,3-бутандіолу.
Діацетил став предметом занепокоєння щодо здоров'я на початку 2000-х, коли дослідники опублікували дані з мікроволнового заводу попкорну, де вісім колишніх робітників зіткнулися з важким обструктивним захворюванням легенів. Діацетил був одним із найвизначніших забруднень повітря повітря рослини. Ця знахідка призвела до безлічі тварин та епідеміологічних досліджень, які виявили, що, напевне, речовина може пошкодити клітини, що вистилають легені та трахею. Стан, що виникає, називається облітераційним бронхіолітом, і він спричиняє запалення та рубці, які можуть бути досить поганими, щоб вимагати трансплантації легенів, відповідно до Центрів контролю та профілактики захворювань.
У 2007 році кілька виробників попкорну - включаючи ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. та Американську компанію поп-кукурудзи - заявили, що вони припиняють діацетил у своїх продуктах, згідно з повідомленнями Associated Press того часу. Однак дослідження 2016 року в журналі Toxicologic Pathology, використовуючи щурів, виявило, що заміщені ними хімічні речовини - 2,3-пентанедіон та 2,3-гександіон - також можуть спричинити пошкодження легенів.
Немає жодних доказів того, що ці сполуки завдають шкоди людям, які вискакують попкорн перед кіно вночі вдома, проте, пишуть дослідники.
І діацетил, і пентандіон є реакційноздатними сполуками, і їх реакційна здатність походить від тієї ж активної хімічної групи, яка називається дикарбонільною групою, сказала Енн Хаббс, дослідниця NIOSH, яка вивчала речовини. Єдина різниця між цими двома сполуками, як розповів Хаббс Live Science, полягає в тому, що діацетил - це чотиривуглецева сполука, тоді як пентанедіон має п'ять молекул вуглецю. Коли ці сполуки контактують із слизовою оболонкою дихальної системи, вони пошкоджують білки в дихальних шляхах.
Хіміки особливо легко реагують з амінокислотою (білковим блоком), званою аргініном, сказав Хаббс. Результатом таких реакцій, іноді відомих як "попкорн легені", є незворотне пошкодження крихітних альвеол, де відбувається обмін повітря в легенях.
Що це за запах?
Запах попкорна в мікрохвильовій піч є виразним, але ви можете вчути його в інших дивних місцях. Бінтуронг, або ведмедик, ссавця з Південно-Східної Азії, відомий - наскільки сходить ссавці Південно-Східної Азії - тим, що пахне масляними попкорнами. Це тому, що інша сполука, яка надає мікрохвильовому попкорну свій запах, також з’являється в сечі бінтуронгу.
У дослідженні 2016 року в журналі «Science of Nature» було встановлено, що бінтуронова сеча заповнена скорлупою сполуки, званої 2-ацетил-1-піроліном. Ця речовина утворюється під час реакції Майяра, або реакції коричневого кольору, яка виникає при нагріванні цукрів або амінокислот. (Як хрусткий хліб? Дякую реакцію Майлара.)
У попкорну 2-ацетил-1-піролін видає підсмажений запах, оскільки цукри в ядрах нагріваються. Ця сполука міститься також у таких продуктах, як білий хліб та рис жасмину. Бінтуронг або ведмедик використовують речовину для маркування запаху.
Дослідники герцога, які виявили сполуку в бінтуронському пі, також виявили, що це одна з небагатьох сполук у сечі тварин, яка з часом сильніше пахла, можливо, пояснюючи, чому ваша мікрохвильова піч мотається цілими днями після кіно ночі. Навіть є хоча б один блог із порадами щодо видалення попкорну смороду з мікрохвильової печі.
(Бінтуронги, ймовірно, виробляють цю суміш у співпраці з мікробами, що мешкають біля їх сечовивідних шляхів або анальних залоз, на думку дослідників герцога.)
Якщо ваш власний мочик починає пахнути попкорном, ви, можливо, захочете звернути увагу. За даними Healthline, на сайті з інформацією про здоров’я, написаним лікарями, шкіра, що пахне попкороном, може бути нешкідливим побічним ефектом прийому їжі чи пиття чогось, що містить велику кількість сполук, званих кетонами (діацетил є кетоном, але інші види кетонів містяться в всілякі продукти). Або запах може бути ознакою того, що ваш організм виділяє занадто багато кетонів самостійно, можливим симптомом діабету.
Оригінальна стаття про Live Science.
