Кулінарні книги можуть залишати важливий крок у рецептах: безпека харчових продуктів. Переважна більшість рецептів, знайдених у популярних кулінарних книгах, пропонують мало корисних порад, щоб уникнути захворіння.
В огляді майже 1500 рецептів популярних кулінарних книг дослідники виявили, що лише 123 рецепти, або близько 8 відсотків, згадали про приготування м'яса до конкретної температури.
"Кулінарні книги розповідають людям, як готувати", але дослідники цікавились, "чи говорять вони людям готувати таким чином, що може вплинути на ризик захворіти на харчові захворювання", - сказав Бен Чапман, професор з безпеки харчових продуктів Державного університету Північної Кароліни та Про це йдеться у повідомленні старшого автора дослідження.
У ході дослідження дослідники розглядали рецепти в кулінарних книгах, які були у списку бестселерів The New York Times за вересень 2013 року та січень 2014 року. Вони вивчали рецепти приготування м'яса, птиці, морепродуктів та яєць, шукаючи кілька факторів, які впливають на безпеку харчових продуктів , включаючи внутрішню температуру, рекомендовану для м'яса. Вони також стежили за поширеними "міфами про безпеку харчових продуктів" під час читання рецептів - наприклад, поради про те, що слід мити сиру курку в мийці (не слід).
Вони встановили, що деякі рецепти рекомендували внутрішню температуру м'яса, яка була невірною: З 123 рецептів, які згадували температуру, 34 рецепти (або приблизно 28 відсотків) рекомендували готувати м'ясо до температури, яка була занадто низькою, щоб вбити бактерій або паразитів, згідно дослідження. І 27 з рецептів (близько 22 відсотків) не заважали рекомендувати шеф-кухарю використовувати термометр для м'яса, виявили дослідники.
Наприклад, кілька курячих рецептів доручили домашнім кухарям варити курку до 160 градусів за Фаренгейтом (71,1 градуса Цельсія), а не до 165 градусів за Фаренгейтом (73,9 градусів за Цельсієм), що саме рекомендують фахівці з харчової безпеки. У деяких випадках в рецептах говорилося, що внутрішня температура курки буде продовжувати зростати після того, як курка буде знята з тепла; однак жодних досліджень це не підтверджує, пишуть дослідники.
Згідно з дослідженням, найбільш схильні рецепти зі свинини включали конкретну температуру для приготування м'яса. Рецепти меленої яловичини мали найменшу ймовірність включення внутрішньої температури, і натомість ці рецепти часто казали читачам оцінювати готовність, дивлячись на колір м’яса або колір його соків, виявили дослідники.
І хоча рецепти яєць все-таки включали правильну температуру, вони рідко казали читачам використовувати термометр, показало дослідження.
Інші показники
Хоча майже кожен рецепт дослідження містив вказівки щодо використання певного показника для визначення того, чи був протеїн тваринного поварений ретельно, проте в багатьох випадках ці показники не підкріплені науковими дослідженнями.
Наприклад, найпоширенішим показником того, що був зроблений рецепт, був час приготування, згідно з дослідженням. Але час приготування може бути "особливо ненадійним, тому що стільки факторів впливають на те, скільки часу потрібно щось готувати: розмір страви, яка готується, наскільки холодною вона була до виходу в духовку, відмінності в кулінарному обладнанні тощо", Про це сказала автор дослідження Катріна Левайн, науковий співробітник сільського господарства та гуманітарних наук Державного університету Північної Кароліни.
З іншого боку, внутрішні температури приготування їжі "ґрунтуються на обширних дослідженнях, орієнтованих на найімовірніші, що містяться в кожній їжі", - сказав Левін.
У деяких випадках рецепти включали дві рекомендації, які суперечили одна одній - наприклад, «Варіть індичку протягом 3 годин або поки внутрішня температура не досягне 165 градусів за Фаренгейтом».
Інші ненадійні показники включали колір або текстуру м'яса або інструкцію готувати до «закипання», виявили дослідники. У деяких випадках для пояснення готовості використовували незвичну мову, наприклад "плавлення", "м'які сирники" або просто "повністю зроблено", - заявили дослідники.
Уникнення перехресного зараження
Дуже небагато з рецептів включали поради щодо уникнення перехресного зараження, яке виникає, коли мікроби з одного з продуктів, що містяться в рецепті, переносяться на щось інше, згідно з дослідженням.
Наприклад, лише 29 рецептів, які рекомендують використовувати окремі чи чисті дошки для різання, посуд та посуд для сирої та вареної їжі, виявили дослідники. І лише 12 рецептів рекомендували людям мити руки після дотику до сирого тваринного білка.
Кілька рецептів, зазначають дослідники, давали вказівки людям мити сиру птицю - практика, яка може насправді поширювати мікроби, а не мити їх. Мікроби поширюються через те, що вода може розбризкувати їх навколо мийки та інших поверхонь на кухні.
