Якщо думка випивати пиво викликає кльови, ви не самотні. Але навіть якщо ви в хорошій компанії, то виникає питання: чому деякі люди ненавидять смак пива?
Відповідь зводиться до генетики, яка впливає на те, як наш мозок переробляє гіркі смаки та холодні напої.
Більше того, виявляється, що гіркий смак пива викликає еволюційну проводку, покликану утримувати нас від потенційно небезпечної їжі та напоїв, і цей курок у деяких людей сильніший, ніж у інших.
Але спочатку почнемо з гіркого смаку пива. Як ви можете пам’ятати з наукового класу, в наших смакових рецепторах є п’ять типів смакових клітин, які допомагають нам сприймати солоний, солодкий, кислий, умамі (пікантний) та гіркий смак. Після того, як смакові рецептори ідентифікують специфічні аромати, смакові рецептори передають ці дані по нервах до стовбура мозку.
"Якщо ви думаєте про рецептор як про замок, то все, що з ним пов'язано, - це специфічний ключ", - розповіла Live Science доктор Вірджинія Утермохлен Ловелас, доцент кафедри харчових наук з Корнельського університету в штаті Ітака, Нью-Йорк. "Клітина, до якої приєднаний цей рецептор, надсилає мозку повідомлення:" Ой, це гірко! "
У людському організмі існує величезна кількість 25 різних смакових рецепторів для гіркоти. Для порівняння, існує лише два різні види рецепторів солі. Тим часом пивна гіркота значною мірою походить від хмелю. Альфа і бета-кислоти, які містяться в хмелі, а також низькі концентрації етанолу в пиві, зв’язуються з трьома з цих 25 рецепторів гіркого, сигналізуючи про сильний гіркий присмак мозку, коли ви ковтаєте лагер, сказав Ловелас.
Але що робить гіркі аромати важкими для ковтання? Наступного разу, коли ваші друзі захопляться познайомити вас з новим IPA-майстерністю, ви можете сказати їм, що їхні особливі смаки перебувають у прямому протистоянні еволюційному інстинкту. Люди насправді виробили рецептори гіркого смаку задля власної безпеки - виявити отруйну їжу, яка може бути шкідливою.
"Гіркий смак вважається системою попередження при отруєнні", - підсумовували дослідники в 2009 році, опублікованому в журналі Chemosensory Perception. "Багато токсичних сполук мають гіркий смак, але, схоже, токсичність не має прямого співвідношення з пороговою концентрацією гірких сполук", - заявили дослідники.
Іншими словами, тільки тому, що щось набуває гіркого смаку і змушує вас змигнутись, це не означає автоматично, що пиво (або будь-яка інша гірка їжа чи напої) вас вбиває.
Це підводить нас до науки, що стоїть за генетичними функціональними поліморфізмами, також відомими як генетичні варіації. Оскільки існує дуже багато рецепторів смаку для гіркоти, можна з упевненістю сказати, що гіркі аромати - як ми їх сприймаємо і наскільки ми можемо їх терпіти - мають безліч спадкових генетичних можливостей.
Згідно з дослідженням 2017 року, опублікованим у журналі Scientific Reports, лише TAS2R16 (який є одним з 25 рецепторів гіркого в організмі людини) має 17 поліморфізмів, включаючи варіант, який пов’язаний із алкогольною залежністю.
Ловелас пояснив, що одним з найпростіших показників гіркої чутливості є кількість смакових рецепторів, які у вас в роті. Чим більше смакових рецепторів у вас є, тим більше шансів на те, що ви будете згущувати пивні бадилля.
Однак гіркі рецептори - це не єдині варіанти гри. Карбонізація в пиві перетворюється на наші "холодні" рецептори (ті ж температурні рецептори, які роблять м'ятний смак холодним, а смак кориці - гарячим). Холодні рецептори також мають генетичні зміни, тому, хоча ви не чутливі до гіркоти пива, рецептори, які сигналізують про холодність, можуть також зробити пиво непривабливим, сказала Ловелас.
Якщо ви чутливі до гіркоти в пиві чи іншому алкоголі, існують контрзаходи, які допоможуть "заглушити" силу рецепторів гіркого, зазначила вона.
"Солодка і солона їжа може допомогти вимкнути дію гірких рецепторів. Тому ми маємо пивні горіхи і чому п'ємо текілу з сіллю!" - сказала Ловелас. "Коли ви виріжете гірке, ви швидше отримаєте специфіку ароматів внизу".
