Не секрет, чому природний відбір сприяє синювато-зеленим омарам: Особи, які живуть непомітно на морському дні, швидше виживають і передають свої гени потомству.
Омари живуть у кам’янистих або мулистих районах, сказала Аніта Кім, асистент вченого в акваріумі Нової Англії в Бостоні. Вони покладаються на спеціалізований синій пігмент, щоб вписатись у своє оточення та уникати погляду тріски, пікша та інших риб, які полюбляють обідів з омарами.
Однак, як знає будь-який знавець омарів, ці ракоподібні перетворюються в яскраво-червоний колір при нагріванні. Отже, чому трапляється таке драматичне перетворення кольорів?
Вчені намагаються зрозуміти цю зміну пігменту з 1870-х років. Пройшло більше століття, перш ніж біохімія потрапила у центр уваги. Як виявилося, маскування омарів - це продукт двох молекул: білка, який називається ракоподібний і каротиноїду (пігменту, відповідального за яскраво-червоні, жовті та помаранчеві відтінки), що називається астаксантином.
Омари не можуть самостійно виготовити астаксантин, тому вони отримують його зі свого раціону.
"Це дуже схоже на бета-каротин", - сказала Кім Live Science. "Фламінго їдять креветки з бета-каротином і стають рожевими. Коли омари їдять астаксантин, він поглинається в їх організм".
Але це не простий процес. Астаксантин червоний, але він перетворює живі омари синювато-зеленого кольору. Лише у 2002 році дослідники виявили, що ракоподібний білок змінює колір пігменту астаксантин, скручуючи молекулу і змінюючи, як вона відбиває світло.
"Коли астаксантин вільний, він червоний. Коли він пов'язаний з ракоподібним, він стає синім", - заявила біохімік Міхеле Сіанці, біохімік політехнічного університету Марке в Італії. Він був докторантом в лабораторії, де дослідники виявили це явище.
У горщик
Коли омари нагріваються до високих температур - будь то варені, запечені або на грилі - ракоподібний відпускає астаксантин, дозволяючи пігменту розкручуватися і проявляти його справжній колір.
По мірі нагрівання омарів молекули ракоподібних втрачають форму і реорганізуються різними способами, сказав Цянчі. Ця фізична зміна форми білка помітно впливає на колір омарів.
Інакше кажучи, "уявіть, як у руках тримаєте гумку", - сказав Сіанці. "Ви можете нав'язати будь-яку потрібну вам конфігурацію", подібно до того, як молекули ракоцианіну можуть скручувати астаксантин.
"Коли ви відпустите гумку, вона повертається до своєї форми", - сказав він. Так само при нагріванні ракоподібного речовини він випускає астаксантин, дозволяючи пігменту знову червоніти.
Вчені збили хімію, але вони все ще не повністю розуміють фізику того, як ракообраз може тимчасово і оборотно зробити червоний пігмент синім. Кілька дослідницьких груп використовують цілий ряд методів, щоб визначити, як ракуціанін та астаксантин працюють разом для відбиття синього світла.
"Чому астаксантин синій, коли його пов'язане, досліджується", - сказав Сіанці. Але це не повинно перешкодити вам скидати деякі знання про каротиноїди разом зі своїми друзями наступного разу, коли ви пригнічуєте соковитих червоних омарів.
